كسكسو

مقالة ؤلا فقرة خاصها تّقاد. هاد لمقالة ؤلا هاد لفقرة مرونة شوية، خاصّها تّقاد ؤ تزيد تّنضّم. مشاكيل: لإقتباسات خاصهوم يكونو ف لحواشي ماتّخلعش! هاد لميصاج مديور باش تشوفو لفرقة ديال الصيانة و لمراجعة د لمقالات، و ماكيعنيش بلي درتي شي غلط!

كسكسو
معلومات عامة
سّمية لأصلية	seksu
نوع د لماكلة	طعام سهل التحضير، غذاء قائم على الدقيق، غذاء رئيسي و بذرة
لبلاد لأصلية	تونس، ليبيا، موريطانيا، لمغرب لكبير و جزاير
مصاوب من	قمح، خضراوات و لحم
كوزينة	مطبخ أمازيغي، لكوزينة الدزايرية، مطبخ تونسي، كوزينة مغريبية و مطبخ موريتاني
وقت سّتيهلاك	لغدا، جّمعة، لحد
خاصيات ؤ فوايد
طاقة (ف 100 ڭرام)	333 كالوري
قيمة غدائية (ف 100 ڭرام)	75 ڭ كاربوهيدرات 1.7 ڭ دهنيات 13.3 ڭ پروتينات 33 ميليڭ كالسيوم 1.8 ميليڭ حديد

كسكسو ب سبع خضاري

كسكسو، و كايتسما تا سكسو، ؤلا طّعام، هو مادة ؤ ماكلة أصلها من لمنطقة لمغاربية (لمغريب، دّزاير، تونس، ليبيا ؤ موريطانيا)، ؤ عندها شعبية كبيرة حتا ف بلدان خرين، بحال لبرطقيز، لبريزيل، فرانسا، ؤ إسرائيل. كاينين بزاف د طّرقان ديال سّتيعمال د مادة كسكسو، ؤ تّحضير ديال لأطباق ديالو، أكتر واحد معروف ف لمغريب هوّا لي كاتدار ب سميد ديال زّرع و لخضرة و لعطرية و زيت لعود و لّحم (ديال دّجاج و لا لبݣري و لا لغنمي) و كاينة شي مناطق ف لمغريب كايديروه تا ب لحوت.

سمية "كسكسو" يمكن تعني هاد لماكلة و لا داك نّوع ديال سّميد لّي كاتصاوب بيه، و هو سميد كايكون محضر يا ف دّار يا كايكون مصنع.

هو من أشهر لماكلات لمغريبية و جرات لعادة أنه يتكال ديما ف لغدا نهار جّمعة ؤلا نهار لحد.

وبصفة عامة هو طبق معروفين بيه لأمازيغ منذ شحال هادي، تعرف منذ التاريخ لوسيط لأعلى، وجذورو كترجع لقبل بزاف، فهي أكلة أمازيغية أصيلة حسب الروايات المتداولة منها رواية ابن خلدون، لي كتقول أن لأمازيغ فاش تسئلوا عن هويتهم بعد لفتح لإسلامي للمغريب قالو:

نحن قوم نحلق الرووس ونلبس البرنوس ونأكل الكسكوس

وهاد لعناصر ثلاثة لمحددة للهوية وردت ف أوصاف الرحالة لي زاروا لمغريب ف مختلف لعصور. وابن خلدون قال أن الكسكس خاص ببلاد البربر:

حدود بلاد البربر تبتدأ حيث الرجال يلبسون البرنوس، و تنتهي حيث الناس لا يأكلون الكسكس

سّمية

كيقول محمد شفيق مستشار لملك لحسن ثاني، وأول عميد للمعهد لملكي لثقافة لأمازيغية بالرباط أن «كْسْكْسُو» تسمى بإسم الإناء لي كيتصنع فيه (الكسكاس من لفظ الأمازيغي «أسكسو»)، حيتاش بزاف تاع لأطعمة كتسمى بأسماء لأواني لي كتصنع بها بحال «طاجين»، «طنجية»، و«لقطبان»... ويقدر أن «أسكسو» تسمى هكاك حيث يمكن ليك تشوف من قعرو لمثقوب، إذن هو مشتق من فعل «ئسكسو» لأمازيغي لي كيعني "شاف".

على حساب لباحت الدزايري سالم شاكر، لكلمة جات من جدر أمازيغي قديم لي كيعني ضوّر ؤلا كوّر، لي هيّ إحالة ل الطريقة باش كيتصاوبو لحبات د كسكسو.

تّاريخ

لقرن 12م

كانت معظم المأكولات ف عهد لمرابطين كاتصايب ف الدار، بحال كسكسو بسمن ولقديد ولبصلة أو كسكسو الفتياني، وكانو أفراد لعائلة كيجلسو ف لأرض، وكيدورو على ميدة هابطة وكياكلو لكسكسو ف طبسيل واحد ب إيديهم بلا معالق. وكتكون لمرقة ولحم ف قدر من فخار كل واحد منهم كيهز قطعة دلحم لي عجباتو، وكيحطها قدامو بلا تقطيع، ومكيستعملش لموس، وإنما كيشد لحمة بيدو وكينهشها بسنانو.

لقرن 13م

لكسكسو الفتياني هو لكسكسو لي كان معروف ف مراكش عاصمة د لمرابطين و لموحدين، ذكر لوصفة ديالو لمؤلف لمجهول لكتاب ”الطبيخ في المغرب والأندلس في عصر الموحدين“، وهو كتاب كيرجحو المؤرخين أنه تألف ف القرن 7هـ/13م عهد لموحدين، وكيقول على وصفة لكسكسو الفتياني:

الكسكسو المعهود المسقي يعرفه جميع الناس، وأما الفتياني فهو أن يطبخ اللحم ببقله كما جرت العادة، فإذا نضج أخرج اللحم والبقل من القدر، وجعل بناحية، وصفى المرق مما فيه من عظام أو غيرها وردّ القدر على النار، فإذا غلى جعل فيه الكسكسو المطبوخ المحكوك بالدسم، ويترك قليلا على نار قلية أو على الرضف حتى يتشرب ويأخذ حقه من المرق، حينئذٍ يصب فى قصعة ويعدل، ويجعل عليه لحمه المطبوخ وبقله، ويذر عليه قرفة، ويقدم؛ هذا يسمى بمراكش بالفتياني.

هاد لمؤلف لمجهول ذكر وصفة تاع كسكسو آخر وهو "كسكسو بفتات الدرمك".

و ف عهد لمرينيين، ألف ابن رزين التيجيبي لأندالوسي كتاب تاع طبخ هضر فيه على الأطعمة الأندلسية لي كانت ف لأندلوس، وذكر حتى لأطعمة لمغربية وقارنها بين اطعمة بلادو الأندلوس، ومن بين لأطعمة لمغربية لي ذكر كسكسو لمغريبي، ذكر فيه شي 5 لوصفات تاع كسكسو.

لقرن 16م

ف زيارة ديالو لإقليم حاحا بمملكة مراكش، دون لحسن الوزان عادات طبخ عند سكان حاحا، وذكر أن ︎غداهم في شتا كيتكون من لخبز ولعسل، وفي صيف من لبن والزبد. وكياكلوا لحم بالبصلة والفول، مصحوب مع "لكسكسو". وذكر كذلك وصفة سكسو لي شافها ف مدينة فاس:

لكنهم في الشتاء يأكلون اللحم المطبوخ مع طعام يسمى الكسكسو، يصنعونه من دقيق مبلل يحول إلى حبيبات في حجم حبات الكزبرة، تنضج في قدر ذات ثقوب (=كسكاس) تسمح بطلوع بخار من قدر أخرى ثم يخلط هذا الدقيق المتبخر بعد نضجه بالسمن ويسقى بالمرق

لقرن 17م

جا ف ترجمة أبي العباس أحمد المقري التلمساني لي زار لقدس جوج مرات، أن زوار أمير البلد كان كيجيو لعند لمقري باش ياكلو لكسكسو. وقال أبي علي اليوسي ف واحد المحاضرة ديالو:

لو عرف أرسطو البرنس والكسكس وحلق الرؤوس لاعترف لنا بحكمة التدبير الدنيوي

و ف عام 1683م، صدر جيرمان مويط كتابو «رحلة الأسير مويط» لي عاود فيه سيرة ذاتية ديالو ف لمغريب لي بقى أسير فيه لمدة 11 عام، فهاد لكتاب هذا ذكر مويط وصفة سكسو لمغريبي بدقة وعاود طريقة كيفاش كيصاوبوه لمغاربة.

كما ان عبد القادر بن العربي المنبهي المدغري بن شقرون المكناسي -لي عاصر مولاي سماعيل- ذكر ف لأرجوزة الشقرونية ديالو بزاف د لأنواع تاع سكسو لمغريبي منها سكسو بالقديد، سكسو بالدجاج، سكسو باللحم و لخضرا، سكسو بالخليع، وسكسو بالحليب:

لقرن 18

ذكر سفير لمغريبي الزياني ف لمذكرات ديالو فاش كان ف تركيا، أنه زارو فواحد لعشية ف "ازمير" كاتب دولة سليمان أفندي، فجاب ليه الزياني سكسو، وقال ليه لوزير "سمحلي راني تعيشت ؤلا زدت عشا خر موحال يديني نعاس"؛ ف لح عليه الزياني باش يذوق سكسو وقال ليه: "ما تخفاش من بركة سيدنا سليمان!" وستفسرو لوزير على علاقة سليمان بسكسو! وجاوبو الزياني: "سكسو خترعو طبيب جان نبي لمذكور فاش حصل ليه سهر... فكان سباب نعاسو..!" فجربو لوزير و ولات ميدتو كل ليلة ماكتخلاش من سكسو.

وشيخ جيلالي امتيرد لي عاصر سلطان محمد بن عبد الله، ذكر ف لقصيدة ديالو ”الزردة“ سكسو وباداز:

يا الوالَعْ بالزَّرْدَة كُلْ كنْ بَطَّارْ * لا اتْكُونْ ابْخِيلْ اتْشَمَّرْ على الزْرادي * ارى سَكْسُو دا الشْعِيرْ مَع الخُضْرة * دَنْجالْ وخِيزُّو البَلْدِي و المَحْفُورْ * و الگَرْعَة و المْكَوَّرْ و خُضْرَةْ بَرَّة * كُرْداسْ و فَلْفْلَة وبَصْلَة و المَشْكُورْ * لَا تَنْسى بادَّازْ في اجْبالُه مَدْكُورْ

لقرن 19م

ذكر شاعر وزجال لمغريبي محمد بن علي المسفيوي الدمناتي ف قصيدتو "اَلزَّرْدَة" لكسكسو لمغريبي، وبضبط سكسو ب لحم ولخضرا، وسكسو ب تفايا:

هَاتْ لِي فَالاَوْلْ سَكْسُو * وُبالَكْ ابيدّيكْ اتمسّه * إِيكُونْ فِي شِي طَبْسِيلْ اَكْبِيرْ غِيرْ بْالزّْبَادِي رَاوِي * وَاعْمَلْ عْلِيهْ غَنْمِي و خْضَارِي رَايْقَة اَنْفِيسَة * دِرْ اَتْفَايَة مَنْ الزّْبِيبْ وُ لُوزْ وُ بَصْلَة

لقرن 20

لمغاربة ف فترة لإستعمار كان شايع بينهم يستخدمو السم أو ما يعرف "بالتوكال" ف طعام لجنود لفرنسيين، داكشي علاش فرانسا تاجهت لدراسة السموم ب لمغريب. ومن بين الصيادلة لدرسوا السموم ب لمغريب "شارنو A.Charnot" لي نشر عام 1945 كتابو "مبحث السمامة بالمغرب La toxicologie au Maroc". شارنو ف لبحث ديالو لاحظ ف معدة أحد ضحايا التوكال لي كلى "سكسو" قطعة من "رهج صفر" ف حجم جلبان مكسر، وسكسو كان معروف ف زمان بين لمغاربة انه كيدار فيه توكال حيتاش طريقة تحضير ديالو ولمواد لمكونة ليه ومذاقو، كلها ميزات كتجعلو يحتوي كل أنواع السموم وحتى واحد ما يقدر يرد لبال، وكانو لمغاربة كيديروه لجنود لفرنسيين.

وكنلقاو ذكر لسكسو في شعر القاضي لمغريبي عبد المأمون البلغيثي:

أحب الحريرة و الكسكسا *** وحبهما في الفؤاد رسا فأمّا الحريرةُ فالحِرُ منها *** ونصف الأخير محلي النسا !!

لأنواع ؤ لأطباق

سكسو ب تفايا لمغريبي

سكسو وجبة أسبوعية ف جل لبيوت لمغريبية، كتقوم أغلب لأسر ولعائلات لمغريبية بتحضيرو يوم جمعة تزامنا مع صلاة الجمعة، وغالبا ما كيترافق ب لبن، وكتفنن نساء لمغريب بتحضير عدة أنواع من لكسكسو لمغريبي على حسب كل منطقة، وكيحضى لمغريب بأكثر من 117 نوع من الكسكس، من بينهم:

1. كسكسو بالتفايا
2. كسكسو بسبع خضاري
3. كسكسو بالنعناع
4. كسكسو الجوزي بالمسكة الحرة والباذنجان
5. كسكسو الحلجة بالأعشاب والبقولة
6. كسكسو المكفول المسفيوي
7. كسكسو بالقديد
8. كسكسو زاكوري باللحم والجزر المجفف
9. كسكسو سمرغان أطلسي بالحليب والخضرا
10. كسكسو الركراكة بالفواكه الجافة
11. كسكسو بالثوم والفول يابس
12. كسكسو بالحوت والخضرا
13. كسكسو دالقمح بالحليب وجلبانه والفول والقرعه خضرا
14. كسكسو بالزعتر
15. كسكسو العيش باللحم ودجاج والقديد
16. كسكسو مزاب بالجلبانه والحليب والخضرا
17. كسكسو المخزني بالفاكية ودجاج
18. كسكسو الحمرا النخالة بالكديد
19. كسكسو السفة بالفواكه جافة وماء زهر
20. كسكسو بالرمان
21. كسكسو سبع خضاري
22. كسكسو الخماسي
23. كسكسو سفة الطوبة
24. كسكسو السفة المدفونة
25. كسكسو باللفت والفول
26. كسكسو المحزم
27. كسكسو الزرع
28. كسكسو اتشو
29. كسكسو ترفاس
30. كسكسو البلبولة
31. كسكسو باداز
32. كسكسو الدرة
33. كسكسو التلاتي
34. كسكسو بالزليف
35. كسكسو دالعشوب والعدس
36. كسكسو المسفيوي بالحوت
37. كسكسو بالحليب والفول
38. كسكسو بحنجقلو
39. كسكسو بالبرقوق وزبيب والقرعه
40. كسكسو بداز بالحوت
41. كسكسو امركاس
42. كسكسو اوركيس
43. كسكسو ديالة
44. كسكسو المعسل
45. كسكسو بالمساخن
46. كسكسو تشيشة
47. كسكسو ازنبو
48. كسكسو بالتين
49. كسكسو بالمجبنه
50. كسكسو وزان
51. كسكسو فيلالي بالبطاطة حلوة والتمر
52. كسكسو قرعه وحليب
53. كسكسو زياته بالخليع
54. كسكسو إفنوزن
55. كسكسو بالكرداس
56. كسكسو بتلجان
57. كسكسو تينلتيت
58. كسكسو دواوساي
59. كسكسو إقوران
60. كسكسو المرمز
61. كسكسو المردود
62. كسكسو بالمركاز
63. كسكسو روايال
64. كسكسو البلبولة باللحم الراس
65. كسكسو بالخليع
66. كسكسو ايوساين بجدور اللفت
67. كسكسو بالبصلة والزبيب

مصادر

ويكيميديا كومنز عندا تصاور و معلومات على كسكسو.

هادي زريعة ديال مقالة خاصها تّوسع. تقدر تشارك ف لكتبة ديالها.